Saang parte po ng ampalaya nanggagaling ang mapait na lasa?

Ang mapait na lasa ng ampalaya ay pangunahing nagmumula sa mga compounds na tinatawag na momordicin at charantin, na matatagpuan sa mga dahon, bunga, at buto nito. Kadalasan, ang pinakamapait na bahagi ay ang bunga mismo, lalo na ang mga hinog na ampalaya. Ang antas ng kapaitan ay maaari ring mag-iba depende sa uri ng ampalaya at kung paano ito inihanda.