Why poori swells up in the hot oil?

当 Poori（北印度的一种传统面食）放入热油中时，它会膨胀起来，这是因为 Poori 在制作过程中使用了一种特殊的面粉——磷酸盐面粉或者叫膨化面粉。这种面粉的颗粒中含有微量的膨胀剂，通常是碳酸氢钠（小苏打）和碳酸钙。

在加热过程中，Poori 内部的水分会逐渐转化为蒸汽。由于 Poori 中含有膨胀剂，当它接触到热油时，内部的蒸汽压力会迅速增大。同时，面粉中的蛋白质会在高温下变性，形成一层保护膜，阻止水分外泄。这使得 Poori 内部的蒸汽压力无法释放，只能通过 Poori 的表面对油进行挤压，从而导致 Poori 膨胀起来。

此外，Poori 膨胀还与它的制作工艺有关。Poori 最初是用面粉和水揉成面团，然后通过特定的方式擀成薄片，并在中心放一个小孔。加热后，这个小孔会迅速膨胀，形成 Poori 特有的形状。

总的来说，Poori 能在热油中膨胀主要是由于内部蒸汽压力的增加以及面团中膨胀剂的作用。